Enchiladas verdes con espinaca y champiñones

SN
Sin Nueces
SG
Sin Gluten
SS
Sin Soja
Preparación
20 Min
Cocina
30 Min
Porciones
8

Para el relleno:

Ingredientes

  • 1 cucharadita de aceite vegetal
  • 1/2 taza de cebolla blanca o amarilla, picada
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1/2 cucharadita de comino en polvo
  • 1 taza de champiñones blancos, cortados en rodajas
  • 3 tazas de espinacas, sin tallo, picadas
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra

Instrucciones

  1. En una sartén grande, calentar el aceite a fuego medio alto. Añadir la cebolla el ajo, y el comino. Saltear hasta que la cebolla este translucida.
  2. Añadir los champiñones y saltear, revolviendo de vez en cuando hasta que estén ligeramente dorados.
  3. Agregar las espinacas, la sal, y pimienta y cocinar hasta casi todo el líquido haya evaporado. Retirar del fuego.

Para las enchiladas:

Ingredientes

  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 8 tortillas de maíz
  • 3 tazas de salsa tomatillo
  • 1/2 taza de cebolla, picada
  • 1/2 taza de cilantro, picado

Instrucciones

  1. Precalentar el horno a 350 grados F.
  2. En una sartén, calentar el aceite y freír ligeramente las tortillas hasta que estén tiernas y flexibles. Escurrir en un plato con una toalla de papel.
  3. Repetir hasta que todas las tortillas estén fritas.
  4. Extender ½ taza de salsa de tomatillo en el fondo de una charola para hornear de 9 por 13 pulgadas.
  5. Sumergir una tortilla en la salsa y echar 1 ½-2 cucharadas del relleno lineado en el centro de la tortilla. Enrollar la tortilla y colocar la costura hacia abajo de la charola. Repetir hasta que todas las tortillas estén rellenas. Echar la salsa restante sobre las tortillas rellenas.
  6. Hornear las enchiladas durante 10-15 minutos.
  7. Servir y decorar con cebolla picada y cilantro picado.